In un’epoca in cui la cucina è sempre più chiamata a confrontarsi con le sfide della sostenibilità e della tutela degli ecosistemi, LifeAnimal.it ha intervistato Fabio Campoli, chef resident al Centro Agroalimentare di Guidonia (Car), imprenditore, volto televisivo, docente e formatore, consulente, scrittore e voce autorevole della cucina di mare contemporanea. La sua visione coniuga competenza tecnica, attenzione alla salute e profondo rispetto per il mare, trasformando ogni scelta in cucina in un gesto consapevole.
Chef Campoli, cosa significa scegliere pesce sostenibile?
“Scegliere pesce sostenibile non è una moda né un’etichetta da esibire, è una presa di coscienza. Significa capire che il mare non è una dispensa infinita ma un ecosistema complesso, fragile, che vive di equilibri. Quando porto un pesce in cucina, non sto scegliendo solo un ingrediente: sto sostenendo un modello produttivo, una comunità di pescatori, una modalità di sfruttamento della risorsa. Per me sostenibilità vuol dire equilibrio tra ciò che il mare può dare e ciò che noi chiediamo. Vuol dire rispettare i tempi della natura, privilegiare specie non sovrasfruttate, scegliere filiere trasparenti. È un gesto tecnico, ma prima ancora è un gesto culturale”.
Quanto contano stagionalità e provenienza nella tutela degli ecosistemi marini?
“Contano moltissimo, anche se spesso ce ne dimentichiamo. Il mare ha le sue stagioni, proprio come la terra. Ci sono momenti dedicati alla riproduzione, alla crescita, alla migrazione. Ignorarli significa forzare il ciclo naturale e impoverire gli stock ittici. Anche la provenienza è determinante. Sapere da dove arriva un pesce ci racconta la storia di quell’ecosistema. Inoltre, quando possibile, scegliere pescato locale significa sostenere economie costiere e ridurre l’impatto ambientale legato ai trasporti. È un approccio che tutela l’ambiente ma anche il tessuto sociale”.
Le etichette aiutano davvero il consumatore a fare scelte più etiche?
“Le etichette sono uno strumento prezioso, e le normative europee sono all’avanguardia nelle informazioni fornite al loro interno, ma è importante impararle a leggerle. Oggi abbiamo molte più informazioni rispetto al passato: specie, metodo di produzione, zona di cattura. Il punto non è l’assenza di dati, ma la nostra capacità di interpretarli. Credo che il mondo della ristorazione e dell’agroalimentare abbia una responsabilità importante: fare educazione. Un consumatore consapevole è un consumatore che orienta il mercato. E il mercato, inevitabilmente, segue la domanda”.
Nello specifico cosa sono le zone FAO e come ci aiutano nella scelta?
“Le zone FAO sono aree geografiche di pesca definite a livello internazionale per identificare con precisione l’origine del pescato. Non è un dettaglio tecnico per addetti ai lavori: è un’informazione concreta che ci permette di capire da quale tratto di mare proviene quel prodotto.Conoscere la zona significa poterci informare sullo stato di salute di quell’area e sulle modalità di gestione della pesca. È un tassello in più per fare una scelta consapevole. Non basta da solo, ma è un elemento importante di trasparenza2.
Quali consigli pratici darebbe a chi vuole acquistare pesce in modo più responsabile?
“Il primo consiglio è diversificare. Non possiamo continuare a concentrare la domanda sempre sulle stesse tre o quattro specie: tonno, salmone, spigola, orata. Il mare offre una biodiversità straordinaria che spesso ignoriamo per abitudine o per scarsa conoscenza. Riscoprire specie meno richieste significa alleggerire la pressione su quelle più sfruttate e contribuire a un equilibrio più sano. Un altro aspetto fondamentale, oggi più che mai, è imparare a discernere l’acquacoltura di qualità. Non possiamo pensare che tutto debba arrivare esclusivamente dal mare: gli stock ittici non lo permettono più. L’acquacoltura, se gestita con criteri seri, controllo della densità, alimentazione corretta, rispetto ambientale, rappresenta una risorsa strategica e sostenibile. Il punto non è “mare contro allevamento”, ma qualità contro superficialità.
Poi c’è l’attenzione alla stagionalità, la lettura dell’etichetta, il dialogo con il pescivendolo di fiducia. E soprattutto la lotta allo spreco: utilizzare il pesce in modo consapevole, valorizzandone ogni parte possibile, è una forma concreta di rispetto. La sostenibilità non è fatta di estremismi, ma di scelte informate e coerenti. Anche a tavola”.
Quali metodi di cottura permettono di conservare al meglio le proprietà del pesce?
“Il pesce è una materia prima delicata, ricca di proteine di alta qualità e di grassi “buoni” come gli omega-3, che temono le temperature eccessive. Le cotture dolci e brevi sono quelle che meglio ne preservano le caratteristiche: il vapore, la bassa temperatura, il cartoccio, una scottatura rapida. Anche il crudo, quando trattato nel pieno rispetto delle norme di sicurezza, mantiene intatte le sue proprietà. In generale, il principio è semplice: la tecnica deve valorizzare la materia prima, non sovrastarla. Meno intervento invasivo, più rispetto”.
Come immagina il futuro della cucina di mare in chiave sostenibile?
“Lo immagino più consapevole e meno legato all’idea di opulenza. Credo che la vera evoluzione sarà culturale: maggiore attenzione alla biodiversità, recupero di specie dimenticate, dialogo sempre più stretto tra chef, pescatori, ricercatori e mondo produttivo. La cucina non può vivere scollegata dall’ecosistema che la nutre. Innovazione e sostenibilità dovranno camminare insieme: dall’acquacoltura responsabile alle nuove tecnologie di conservazione, fino alla riduzione degli sprechi. La cucina del futuro sarà quella che saprà coniugare gusto, etica e responsabilità”.
Qual è il primo passo che ognuno di noi può fare per rispettare di più il mare e i suoi abitanti?
“Il primo passo è cambiare sguardo. Considerare il mare non come una risorsa infinita ma come un patrimonio comune, fragile, che ci è stato affidato. Ogni volta che acquistiamo un prodotto ittico stiamo facendo una scelta che ha un impatto. Informarsi, leggere, chiedere, variare le specie, evitare sprechi: sono gesti semplici ma potentissimi. Il rispetto nasce dalla conoscenza, e la conoscenza inizia anche a tavola”.
